Исторический форум: история России, всемирная история

И процессъ заказыванья въ трактирѣ нравился Палтусову. Онъ любилъ этихъ ярославцевъ, признавалъ за ними большой умъ и тактъ, считалъ самою тонкою, пріятною и оригинальною прислугой: а онъ живалъ и въ Парижѣ, и въ Лондонѣ. <...>

Знаете, почему в Москве в конце 19 века прислугу (дворники, половые и др.) из выходцев из ярославской области ("ярославцев") почти полностью заменили на казанских татар (в-основном) и других мусульман?

осетровый балыкъ
солёные хрящи палтуса
фаршированный калачъ
провѣсная бѣлорыбица
(паюсная) икра
паровая севрюжка
котлеты изъ пулярды съ трюфелями
разварныя груши съ рисомъ

С осетровым балыком понятно.
Но что такое "хрящи палтуса"? Это была типа какая-то хрустящая закуска? Не нашла информации.
Фаршированный калач - было несколько видов калачей, в том числе Московский. Выглядел он так:

Это был московский стрит-фуд: его держали за ручку и съедали большую часть с начинкой, а ручку из теста потом выкидывали (как корочки от пиццы).

 

Знаете, почему в Москве в конце 19 века прислугу (дворники, половые и др.) из выходцев из ярославской области ("ярославцев") почти полностью заменили на казанских татар (в-основном) и других мусульман?

Нет.

осетровый балыкъ

солёные хрящи палтуса

фаршированный калачъ

провѣсная бѣлорыбица

(паюсная) икра

паровая севрюжка

котлеты изъ пулярды съ трюфелями

разварныя груши съ рисомъ

Дальше.

Провесная белорыбица. Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Белорыбица (Нельма) - разновидность лососевых рыб.

Паюсная икра - черная икра осетровых

Паровая севрюга. Паровую рыбу готовили так. Филе рыбы заворачивают в промасленную бумагу и кладут в длинную кастрюлю, чтобы рыба не сгибалась. Далее - в рыбу с бумагой наливают воды, добавляют специи, масло, лимонный сок и под крышкой ставят в духовку.

Соус состоит из сливочного масла, муки, рыбного бульона, молока и шампиньонов. Все это варево сперва готовится отдельно, потом им заливают вытащенную из бумаги рыбу и варят уже все это вместе. Подавали горячей.

Котлеты из пулярды с трюфелями. Пулярда - курица, выращенная и откормленная в специальных условиях. Считалось, что эти куры «самые лучшие 8-ми месячные и самые вкусные от сентября до февраля». За две недели до употребления их надо было кормить ячневой кашей со свиным салом. Свежие  пулярды продавались с июня по ноябрь. 

Разварные груши с рисом. Как готовили это блюдо до революции совершенно непонятно.

___

Итого, стол зажиточного московского предпринимателя во многом был "рыбным". Вообще рыбу в Москве всегда любили. Достаточно посмотреть начинки для пирожков и расстегаев. Или царские столы. И такая любовь необъяснима - ведь Москва далеко от морей. Возможно это историческая память, ведь первые москвичи, поселившие рядом с большой рекой, наверняка ели много рыбы.

 

Да и сегодня полно рыбных точек, всякие "Икорный" и "Сахалинская рыба" везде, в каждом районе по несколько штук. Всегда стоит очередь, потому что сахалинская рыба прекрасна.

И такая любовь необъяснима - ведь Москва далеко от морей. Возможно это историческая память, ведь первые москвичи, поселившие рядом с большой рекой, наверняка ели много рыбы.

В теплых морях-океанах рыба часто несъедобная и даже опасная для человека, часто заражена паразитами, часто невкусная (сухая или с неприятным вкусом-запахом).

Самая вкусная рыба живет в холодной воде - она жирная (из-за холода), паразиты из нее вымораживаются на льду, приятная на вкус и запах. Ее и в теплые морские страны часто привозят в рестораны.

P.S.: по поводу прислуги - всегда была такая "цеховость". Ту или иную сферу десятилетиями занимали выходцы из определенных регионов Империи. Была конкуренция, но была и специализация. Плотники - из Рязани, Вологды и Архангельска. Мясники, продавцы и приказчики - из Рязани (отец С.Есенина). И так далее. Были и более узкие специализации в регионах, вплоть до отдельных сел (плетение корзин или сетей, художественная роспись и т.д.). Официанты и дворники - часто были ярославцами (особенно из Углича). Но многие из них к концу 19 века стали алкоголиками (издержки профессии), поэтому их сменили менее пьющие татары.

солёные хрящи палтуса

неужели это вкусно?

 

солёные хрящи палтуса

неужели это вкусно?

 

Вполне. 

 

солёные хрящи палтуса

неужели это вкусно?

 

Когда-нибудь мы это узнаем. Когда-нибудь, придя в русский ресторан, мы увидим вот такое меню, а не осточертевшие блины и борщ, который суть крестьянская еда. Когда-нибудь русские люди возродят русскую кухню и вот такие рецепты. И соленые хрящи палтуса еще станут нашей фирменной изюминкой, как фуагра для французской кухни.

Где кто-то в палтусе увидел хрящи - ума не приложу.
Это же не хрящевая рыба.
Вот в осетровых - действительно, есть "вязига".
Хрящь, из которого делали отдельное блюдо в старину.
Или (чаще) - начинку к особым пирогам.

Есть в мире города, натурально пропахшие палтусом.
В норвежских фьордах, например.
А в России - это Мурманск.
Там палтусом пахнет от берега моря.
И возле каждого магазина и ресторана.

Это одна из моих любимых рыб.
С острым запахом отличного и особого рыбьего жира.
Иногда хочется попробовать именно его.
Но когда его слишком много и часто - это уже перебор.

Блины - это действительно один из стмволов русской кухни.
И в самой России и за границей.
Блины бывают очень разными на самом деле.
Есть действительно блины "крестьянские" (назовем их так).
Но и таких - огромное разнообразие.
Например, кое-где блины дополнительно обжигают в печи.
Или делают очень толстыми.
Или используют необычную муку.
Или заворачивают в них (или едят с ними) что-то особое.

А вот, например, блины с икрой (красной или черной) - ну как-то язык не повернется обозвать плебейской пищей, кмк.

То же самое и с борщами. Они тоже очень разные. Не обязательно прям темно-бордово-красные. Есть борщи - настоящие произведения кулинарного искусства. И у отдельных хозяек и в отдельных ресторациях.

А вот, например, блины с икрой (красной или черной) - ну как-то язык не повернется обозвать плебейской пищей, кмк. То же самое и с борщами. Они тоже очень разные. Не обязательно прям темно-бордово-красные. Есть борщи - настоящие произведения кулинарного искусства. И у отдельных хозяек и в отдельных ресторациях.

Можно довести любое блюдо до уровня ресторана Мишлен. Речь о другом. О том, что в России была высокая русская кухня, о которой сейчас мало кто и что знает. В том числе рестораны, специализирующиеся на русской кухне. Они продвигают деревенскую еду, как образец русской кухни, но упускают колоссальный пласт наработок их имперских коллег.

Речь о другом. О том, что в России была высокая русская кухня, о которой сейчас мало кто и что знает. В том числе рестораны, специализирующиеся на русской кухне. Они продвигают деревенскую еду, как образец русской кухни, но упускают колоссальный пласт наработок их имперских коллег.

Кмк, "русская кухня" вовсе не есть что-то забытое и неизведанное. В любых ее проявлениях - высокая (при дворе царей и императоров), дворянская (городская и усадебная), ресторанная, народная (в том числе региональная). Все описано в книгах - старых и новых (типа у Вильяма Похлебкина - рекомендую именно этого автора по этому вопросу, царство ему небесное - убили его в Подольске), есть рестораны с профилизацией по всем этим проявлениям (в Москве и в регионах, да и за рубежом), есть "пищепром" при церковных организациях, есть служба протокола в конце-концов. Другое дело, что это "направление" не особо востребовано и привлекательно для современных людей (особенно для молодежи). В силу разных причин - технологических и проч.

На мой взгляд, у вас неверное представление. Рестораны русской кухни в Москве - одни их самых популярных у элиты.
Но молодые повара скорее нацелены на создание новой русской кухни, чем на восстановление имперской.

Что касается актуальности рецептов, попробуйте найти хотя бы в одном ресторане такие рецепты. Их нет.
Равно как их нет в кулинарных книгах русской кухни. Так что увы, рецепты пока забыты, них снова вспомнят при русском ренессансе.

На мой взгляд, у вас неверное представление. Рестораны русской кухни в Москве - одни их самых популярных у элиты.
Что касается актуальности рецептов, попробуйте найти хотя бы в одном ресторане такие рецепты. Их нет.
Равно как их нет в кулинарных книгах русской кухни. Так что увы, рецепты пока забыты, них снова вспомнят при русской ренессансе.

Ну я б не сказал, что именно элита ходит в рестораны русской кухни.
Предлагаю форумчанам собраться, например, в "Старой башне" ("русский ресторан царской кухни"): https://restoldtower.ru/
Там и оценим их холодцы, грибочки и проч.
Туда заманивают, типа посмотреть на элиту, но уверяю, что Чемезова, например, мы никогда там не увидим (хотя он живет прям в 100 метрах рядом, у него два этажа под его апартаменты в Four Seasons). Городские власти (мэрия) при Лужкове и Собянине ходили раньше чаще в другое место (недавно закрыли его) - "Губернаторский" (прикольно, но невкусно и дорого).

Чемезова, например, мы никогда там не увидим

это кто?

Чемезова, например, мы никогда там не увидим

это кто?

Лепший друг президента. Глава Ростеха. Они служили вместе в Германии.

Пара "гастрономических" фоток старой Москвы -
ресторан "Риш" и кафе при ресторане "Риш"
в Петровском пассаже, 1912 год:

На мой взгляд, у вас неверное представление. Рестораны русской кухни в Москве - одни их самых популярных у элиты.
Что касается актуальности рецептов, попробуйте найти хотя бы в одном ресторане такие рецепты. Их нет.
Равно как их нет в кулинарных книгах русской кухни. Так что увы, рецепты пока забыты, них снова вспомнят при русской ренессансе.

Ну я б не сказал, что именно элита ходит в рестораны русской кухни.

Вот например, новогоднее меню Белуги:

Вполне себе современная русская кухня. Что удивительно, мне кажется они по наитию начали выруливать на тот самый уровень московских застолий при Империи, много пересечений. Опять таки много, очень много рыбы.

А в популярной Матершке регулярно проводят Московские обеды.
Самый последний состоялся 22 ноября:
Обед был посвящен двум выдающимся гурманам России – Михаилу Рахманову и Вильяму Похлебкину. Гостям подали блюда, которые изобрел Михаил Рахманов, например, московик, а также гастрономические изыски, которые описывал Вильям Похлебкин в своих книгах.

Цены на такие мероприятия выше рынка, значит и ходят туда не водители автобусов.

Это описание богатого делового завтрака москвича 19-г века.   Короткий список блюд:

хотели бы жить в 19 веке?

Когда-нибудь мы это узнаем. Когда-нибудь, придя в русский ресторан, мы увидим вот такое меню, а не осточертевшие блины и борщ

ну по идее книги рецептов сохранились, той же елены молоховец, с ее знаменитым "пошлите прислугу подпол за четвертью черной икры"...

В Замоскворечье, в особняке с большим садом, жил богач Шибаев, человек лет пятидесяти, холостяк. Жил один, окруженный прислугой. Любил свой дом и большой заросший сад при доме, обнесенный деревянным забором. Был раньше охотником, но потом засиделся дома. Были у него приятели, закадычные друзья, люди его лет — дьякон приходский, артист Пров Михайлович Садовски^й, ювелир Чевышев, судебный пристав Степанов, начальник пробирной палаты Винокуров. Все тоже степенные холостяки: хотели жениться в свое время, да «не вышло»…

В шибаевском саду — большие березы, липы, бузина, акации, нечищеные дорожки и большая беседка. У беседки — бассейн с проточной водой. Там плавали стерляди. А перед беседкой стояла статуя Дианы. Летом приятели обедали в беседке.

Хороший человек был Шибаев, помогал сиротам, студентам, но никогда об этом не говорил, не хвастался своей щедростью и богатством. Из себя он был сильный, брюнет, с круглым лицом, карими глазами, всегда гладко причесан. Внушительный мужчина. Знаток и любитель вин.

С утра он в погребе отбирал бутылки иностранных вин лучших марок — шампанское, ликеры, мадеру, токай, ром и прочее — и отдавал приказ слугам зарыть их в саду в разных местах по горлышко, чтобы только виднелась светящаяся верхушка. Бутылки зарывали за деревьями, в траве и в других местах сада, поодаль от беседки и статуи Дианы.

К вечеру приезжали гости, все — друзья. Начинался холостяцкий обед. За обедом — все новости, случаи. Патриархальна была Москва, не было особенных событий — пожар в какой-нибудь части или попался жулик, только и всего.

В сумерки, после обеда, в хороший день, брали трубу охотничью и трубили сбор охотников. С терраски беседки хозяин возглашал, смеясь:

После того и хозяин и гости разбегались по саду. Это называлось «гон». Искали спрятанные бутылки. И первый, кто находил, лаял собакой.

Трубила труба, бутылки приносили к столу, к подножию статуи Дианы, под которой стоял с гитарой старый цыган, кривой Христофор, гитарист знаменитый. Если то была бутылка с ликером доппель-кюммель, Христофор запевал хриплым голосом, гости подтягивали:

Снова гон, новая бутылка — мадера. Христофор поет:

Так пили мадеру и прочие вина. Гости почему-то называли место у беседки «Ривьерой».

Но вот сосед Шибаева, человек простой, торговый, солидный, подсмотревши из своего сада на эти охоты, задумался. Так задумался, что поехал к московскому обер-полицмейстеру Огареву и доложил, что у Шибаева дело неладно. По соседству-де происходит какой-то раскол или секта. Не иначе, что это фармазоны работают, потому статуя с рогами, и страшно подумать — дьякон участвует, а собаки лают, вино ищут. Просто понять нельзя, что делается.

Огарев — человек солидный, сажень росту, тоже задумался, сказал:

— Понять невозможно. Да ты постой, ведь я-то Арсения Григорьевича Шибаева знаю лично, ведь он коммерции советник, не хвост собачий… Пустяки ты мне говоришь.

— Истинно докладываю…

— Постой, — сказал Огарев. — Я к тебе сам приеду. Сам в щелочку погляжу из твоего сада…

В саду шибаевского соседа полицмейстер сидит на корточках у забора и смотрит в щелку. Видит: правда. Протрубила труба и все опрометью бегут. И хозяин. Ищут. Нашли. Несут к столу. Стол у подножия статуи Дианы. Торжественно ставят найденную бутылку. На столе фрукты, гости садятся в садовые плетеные кресла и разливают в хрусталь вино.

Бутылку выпили — снова гон. Вновь протрубила труба, снова ищут, бегут. Полицмейстер и видит в щелку, что недалеко, у куста, выглядывает из травы, поблескивает горлышко бутылки с голубым ярлыком. А мимо бежит знакомый судебный пристав Степанов — не видит. Полицмейстер не выдержал и закричал:

— Постой! Куда ты, Петр Сергеевич? Вот она тут, гляди!

Тот опешил, остановился и говорит из-за забора:

— С кем имею удовольствие разговаривать?

— Да постой ты, говорю… Чего, слепой, не видишь. Вот она, у куста-то, выглядывает…

Судебный пристав — он, правда, был бестолков — спрашивает:

— Да где выглядывает?

— Слепой, леший! Не видит. Вот я сейчас найду.

И господин полицмейстер изволил сам, хотя и грузно и с одышкой, но перелезть через забор.

У Шибаева все просто ошалели.

— Скажи ты мне одно, Арсений Григорьевич, — говорит полицмейстер хозяину. — Кто такой эту охоту выдумал? Ну и ловко.

— Да вот, — говорит, — Пров Михайлович Садовский.

— Молодец, Провушка, веселое дело. Вот это весело. Ну-ка, начинай сначала…

И опять по саду побежали гости. Начался гон. Бежит и огромный полицмейстер, шпоры звенят. Нашли бутылку и лают собакой.

— Коньяк, да какой дух… Не коньяк, а солнце.

— 1811 года, — говорит хозяин.

Пел Христофор, звенела гитара. Полицмейстер сказал:

— Вот что, друзья: охота ваша дозволяется, но у этой девицы рога нынче же отколотите.

Он показал на Диану.

— Да это не рога, ваше высокопревосходительство. Это луна-с на богине Диане.

— Все равно долой, какая там богиня!.. А то, знаете, какое дело может быть? Кверху пойдет. Ведь ничем не остановить. Что бумаги перепишут, газетчики что делать зачнут! Им только попадись. Куда дойдет и Сибирью запахнет из-за вашей Дианы… Господи помилуй… А ну, позови-ка соседа…

Пришел сосед. Началась охота. Гости пили и веселились. Понравилось это соседу, торговому человеку, и он захотел у себя такую охоту устроить. Только жена ему сказала, что греческую девку поставить в саду не позволит.

— Ишь, она почти гольем…

И как он был патриот, то надумал поставить бюст самого московского генерал-губернатора с усищами. Охота тоже была устроена по-другому: с гостями, дамами и девицами и с бенгальским огнем. Народ останавливался на улице, интересовался посмотреть, что в саду делается. Лазили и на забор: именины, знать. Но только хозяин вскоре получил приказ: бюст губернатора снять. Он так опешил, что не знал, что и думать. Забеспокоился, расстроился, не спал ночей, писал прошения. Что же это такое? У соседа белая баба с рогами стоит и — ничего. А ему за любовь к отечеству — запрет.

После всех этих прошений и Шибаев и сосед получили серьезную бумагу: «охота воспрещается», а в саду каждого поставили будочника.

Приуныли именитые купцы. В сад не идут: гостям говорят — хозяина дома нет. Шибаев похудел, сделался мрачный и уехал за границу, на настоящую Ривьеру, а в доме его поселились родственники, люди тихие, молчаливые.

На Ривьере Шибаев не повеселел.

— Рай земной, — говорили ему встретившиеся знакомые.

— Рай-то рай и вино хорошо. Только его надо пить там, в саду у меня. Там оно как-то лучше играет…

— Да ведь море-то здесь какое!

— Море ничего, голубое. У меня в саду тоже море было, собственное. Бассейн, а в нем стерлядки… Стерлядки разварные, соус капорцы… А нуте-ка, поймайте здесь стерлядку. И объясните вы мне — почему я каждый день во сне мой забор вижу, бузину, дорожку, березину каждую? — говорил он знакомым.

— Да чего же хорошего, Арсений Григорьевич, в заборе косом. В щелях весь? Эдакой срамоты тут не увидишь.

— Да, верно, что не увидишь… Забор деревянный, кривой; а у него крапива растет, — акация. А весной за ним, за садами, Москва-то река разливается… А вдали церковки блестят, далеко…

Одним словом, тосковал-тосковал он на Ривьере и снялся снова в матушку-Москву.

Приехал он в свой особняк за Москвой-рекой поздно вечером. Слышно в отворенное окно: в саду кто-то вздыхает. «Не статуя ли тоскует», — посмеялся Шибаев и пошел тихонько посмотреть. Слышит — шепотом говорят:

— Спасибо истуканше. Попил я винца здесь, э-х, вино… Шипит, сквозь тебя всего шипит…

Это дворник, а с ним будочник, оба сидят в кустах и смотрят на статую Дианы.

— Пойдем, Гаврила, — сказал дворник будочнику. — Поползаем в том краю, в уголке-то у забора, поищем, не найдем ли еще бутылку.

— Постойте, братцы, — окликнул их Шибаев. — А ну-ка и я поищу с вами…