Исторический форум: история России, всемирная история

Как молоко прокралось в наш ежедневный рацион
Вероник Гринвуд
BBC Future

Молоко, наряду с хлебом, считается одним из незаменимых элементов питания западного человека. Но, как выяснила корреспондент BBC Future, так было далеко не всегда.

В современном гастрономическом пантеоне молоко занимает особое место. На Западе оно по значению сравнимо с хлебом и считается одним из базовых и важнейших продуктов питания. Когда в Соединенных Штатах население получает предупреждение о надвигающемся урагане, с полок магазинов в первую очередь сметают хлеб, туалетную бумагу и молоко.

Но столь широкое распространение молока - явление сравнительно недавнее. В XIX веке в Европе и США коровье молоко регулярно употребляли в основном дети. Большой стакан молока за завтраком у взрослого человека выглядел в то время довольно странно.

Сыр и масло стали универсальными продуктами питания куда раньше. Человечество столетиями сохраняло молоко на будущее в этих двух форматах - ведь и сыр, и масло не портятся намного дольше свежего молока. Международный гигант Nestle, в наши дни известный в первую очередь как производитель шоколада, в свое время начинал с выпуска порошкового молока и сухого молочного питания для младенцев.

Свежее молоко тоже считалось детским продуктом, причем употреблять его было тем опаснее, чем дальше от фермы оно уезжало: в нем быстро заводились бактерии, а некоторые беспринципные розничные торговцы даже разбавляли его мелом и водой. Его возвышение до статуса идеального продукта питания, подобного хлебу, по мнению историка Деборы Валенце, произошло благодаря нескольким на первый взгляд разрозненным факторам, удачно совпавшим на границе XIX и XX веков.

В городах тогда росла детская смертность, поэтому особую важность приобрели процедуры, позволяющие обезопасить молоко - к примеру, пастеризация. Приблизительно в то же время в медицине наметилась тенденция к лечению посредством диеты: больным давали только чистые, простые продукты. Горячим сторонником этой концепции был Джон Харви Келлог, изобретатель кукурузных хлопьев и по совместительству главный врач известной здравницы в американском штате Мичиган. У него было много единомышленников.

"В то время большое внимание уделялось здоровой пище, и различные движения ратовали за здоровый образ жизни", - рассказывает Валенце. Жизнь и еда тогда были в целом чересчур сложными и нездоровыми, но, по логике времени, молоко (которое каждый употреблял в раннем возрасте), казалось простым, естественным и натуральным. Тот факт, что оно было белого цвета - цвета чистоты - тоже сыграл свою роль. К тому же, в молоке содержатся жиры, углеводы и белки, а все эти три компонента необходимы организму для нормального функционирования.

Борьба за трезвость

История любви к молоку варьируется от страны к стране: кое-где случались интересные повороты. Так, на рубеже XIX-XX веков в Германии, как пишет историк из Базельского университета Барбара Орланд, любовь взрослых мужчин к молоку была связана с движением за трезвый образ жизни и с поиском простых, здоровых продуктов питания. В попытке побороть традиционную культуру питья пива и крепких напитков, особенно среди заводских рабочих, организации по борьбе за трезвость усиленно добивались того, чтобы молоко подавалось на рабочем месте, и даже устанавливали в городах молочные ларьки - с некоторым успехом.

По мере того как в начале XX века ученые узнавали больше о питании, аргумент о том, что наличие в молоке одновременно жира, углеводов и белков делает его идеальным продуктом, несколько утратил актуальность. Однако вместо этого в умах закрепилась другая идея: молоко превозносили как источник недавно открытых витаминов, а также верили в то, что оно способно сбалансировать диету. Элмер Макколлум, биохимик и ученый-диетолог, в 1918 году написал авторитетную книгу "Новейшие сведения о питании", в которой назвал молоко "без сомнения, самым важным продуктом".

Это не могло не обрадовать производителей молока: у фермеров его было куда больше, чем они могли продать. Многие начали делать из него сладости, сухое детское питание и даже пластик (ко Второй мировой войне, как отмечает Валенце, сделанный из молока пластик применялся в самолетостроении), но главной задачей фермеров было заставить широкую публику больше его пить.

Все факторы сложились наиболее удачно в районе 1920 года: и сельскохозяйственные производители, и научное сообщество, и государственные власти одновременно стали вещать о пользе молока, подчеркивает исследовательница. В наши дни такой всеобщей уверенности больше нет, и особенно много подозрений вызывает наличие большого количества жира в цельном молоке. По итогам крупных исследований не удалось найти связи между потреблением молока и снижением риска переломов костей (а утверждалось, что она есть). В здоровую диету вовсе не обязательно включать молоко. Но мы по-прежнему считаем его важнейшим продуктом.

Разбираясь в том, как молоко попало во всеобщий фавор, начинаешь задумываться и о других вещах. Могло ли выйти так, что мы пили бы по утрам нечто совершенно другое? Коктейль с молотой пшеницей, например? Или стакан вкусного томатного сока?

У молока был хороший пиар: о его химических и социальных свойствах придумали убедительную историю, которая позволила ему обрести такой уровень обожания, которого оно, возможно, не вполне заслуживает.

Это про Европу и США,что сравнивать с Россией, не стоит..ИМХО Не так давно было,что иметь корову,значит выжить..И пили молоко,без всякого пиара..

значит выжить.

...а просто жить они не пробовали? Это же так просто, если пить меньше и не спать после обеда...

 

значит выжить.

...а просто жить они не пробовали? Это же так просто, если пить меньше и не спать после обеда...

 

Скажите это тем,кто пережил войну и голод..

Я родился и вырос в деревне. И хорошо знаю, что значит для крестьянского хозяйства корова. Пить в деревне научились в шестидесятых годах. угощали трактористов, шоферов, да и сами они угощались, потому, что получали больше других. А до этого пьяниц в деревне практически не было. От темна и до темна была работа, работа и работа. Некогда и не с чего было пьянствовать. Налоги в царской России были такие, что мяса в деревне ели очень мало. Третья часть призывников попробовала мясо только в армии. Это не моя выдумка, а статистика. Пили, в основном, в городах, а в деревнях по праздникам. Коров называли - кормилица.

Думаю, если рассуждения в цитате от уважаемого ddd и верны, то только в отношении горожан. В деревнях молоко составляло важнейший элемент питания со времен Неолитической революции.

 Начать пить молоко взрослым в течении одного-двух поколений невозможно. Дело в том, что в норме у взрослых млекопитающих отсутствует ферментативный комплекс, переваривающий молоко. Исключение - только человек и, изредка, его ближайшие компаньоны - кошки и собаки. Да и то, среди людей от 10 до 90%  и более (в зависимости от национальности) не способны переваривать молоко. Существует жесткая корреляция между наличием лактазы и и прочих ферментов комплекса и традиционным образом жизни - у эвенков, чукчей, папуасов, и других охотников и рыболовов его нет. Для таких людей (и для всех животных, кстати) молоко, по сути, слабоядовито, вызывает диарею. Переваривать молоко могут только представители племен и  народов, занимающихся животноводством. Так как этот процесс относится к биологической эволюции, то возникновение, а тем более распространение этого признака должно идти на протяжении многих поколений. А значит, у жителей Европы он существовал издавна и только потому, что мы постоянно и регулярно пили молоко на протяжении всей европейской истории.

Думаю, если рассуждения в цитате от уважаемого ddd и верны, то только в отношении горожан. В деревнях молоко составляло важнейший элемент питания со времен Неолитической революции.

 Начать пить молоко взрослым в течении одного-двух поколений невозможно. Дело в том, что в норме у взрослых млекопитающих отсутствует ферментативный комплекс, переваривающий молоко. Исключение - только человек и, изредка, его ближайшие компаньоны - кошки и собаки. Да и то, среди людей от 10 до 90%  и более (в зависимости от национальности) не способны переваривать молоко. Существует жесткая корреляция между наличием лактазы и и прочих ферментов комплекса и традиционным образом жизни - у эвенков, чукчей, папуасов, и других охотников и рыболовов его нет. Для таких людей (и для всех животных, кстати) молоко, по сути, слабоядовито, вызывает диарею. Переваривать молоко могут только представители племен и  народов, занимающихся животноводством. Так как этот процесс относится к биологической эволюции, то возникновение, а тем более распространение этого признака должно идти на протяжении многих поколений. А значит, у жителей Европы он существовал издавна и только потому, что мы постоянно и регулярно пили молоко на протяжении всей европейской истории.

Совершенно верно.