С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому относились опресноки и блины.
О квашеном хлебе проповедник говорил: «Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот». Мясо было обычным явлением на столах у наших предков. Ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину. Вот как Святослав готовил пищу в походе: «…по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях испек, ядяху…».
Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (XV век) был очень удивлен, что «…индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины…».
Описание пира в одном из сборников конца XII-начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «…тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина…».
Каша упоминается впервые лишь в памятнике XV века. Слово «щи» находим в памятнике второй половины XVI века: «купил штеи кислых на 8 денег». В описаниях XI-XIV веков часто встречается выражение «варево», в различных сочетаниях - с маслом, без масла, с зельем и т. п. К зелью относились ароматические травы - укроп, чабрец, мята.
Одним из способов наказания монахов за ослушание или за нарушение монастырского устава было «сухоядение», что означало есть хлеб без варева, без приправы. Те же меры наказания применялись и по отношению к ремесленникам. Например, если «хлебарь (пекарь) опалить хлебы», то виновный в наказание должен сделать 100 поклонов или «сухо да ясть».
К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало «навар», «похлебку». Для бедняка было удачей «омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари». Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили «коровие молоко», кобылье («Пьеши ли черное молоко …кобылий кумуз»), овечье молоко. С молоком ели кисель: «…како ли не объестися, исто поставять кисель с молоком…».
Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.
Однако есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.
Кроме того, о пище наших предков до монгольского нашествия много любопытного рассказывают археологи и летописцы. На Руси пекли караваи, ковриги, пряники , «хлебы с медом и маком твореные». Как мы уже говорили, весьма распространены были кутья, каша, кисели. О тогдашних гастрономических канонах можно судить по литературно-историческим памятникам. «Изборник Святослава» (XI век) рекомендует: «В марте сладко ешь и пей, а в апреле репы не ешь, в мае поросят не ешь…». Меню того времени отразилось в более поздних документах. В «Домострое», в «Наказе от государя ключнику», как «ества постные и мясные варити», сказано, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиною, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники - пироги кислые, блины, молоко. Праздничные блюда: «куря рифленое» - соус из курицы с «сорочинским пшеном» (рисом), «куря бескостное»-соус из курицы без костей.
На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Название Лебяжьего переулка в Москве близ Кремля произошло от пруда, где плавали лебеди царя Алексея Михайловича, Подавали лебедей в соусе с ломтиками калача. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука-колодка на блюде. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке.
На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками.
Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746-1826 гг.), имя которого увековечено Пушкиным в «Евгении Онегине». Великий поэт определил Левшина «писателем по хозяйственной части» (примечание к VII главе). В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.
Недавно перечитал "Русь изначальная" Л. Иванова, так страницы содержащие виды блюд, закусок, солений и т.д. перечитывал по несколько раз, чуть язык не проглоти))))))) Там очень реалистично описывается кухня славян. Что-то подобное также читал в "Азов" и "Осада Азова" автора не помню, но там не так красочно.
Если есть произведения с такими же описаниями сообщайте, я гурман и воображением не обделён, рад и тому что написано
Чехова А.П. читайте, рассказы - "Сирень", "Апоплексический удар" или например это:
О БРЕННОСТИ
(МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)
Надворный советник Семён Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая сёмга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подёрнулись маслом, лицо покривило сладострастьем... - Ну, можно ли так долго? - поморщился он, обращаясь к жене. - Скорее, Катя! Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар.
Да уж, русская кухня сегодня осталась только на страницах учебников. Такое в наши дни не готовят. А то что подают в ресторанах русской кухни, по большей части, собирательное меню со всех окраин страны.
с тех пор и выражение пошло "проще пареной репы".
сейчас такое "блюдо" не употребляют даже самые люмпинизированные слои населения, а поговорка осталась...
с тех пор и выражение пошло "проще пареной репы". сейчас такое "блюдо" не употребляют даже самые люмпинизированные слои населения, а поговорка осталась...
Сейчас репу вообще не встретишь на прилавках и в огородах. Ее заменила картошка.
Сейчас репу вообще не встретишь на прилавках и в огородах. Ее заменила картошка.
Это кстати был разумный шаг Петра Алексеевича по "внедрению" картофеля в России. Во-первых,калорийность картофеля в 2,5 раза выше, во-вторых -урожайность, в-третьих, вкусовые качества (на мой вкус варёная репа редкостная гадость).
Это кстати был разумный шаг Петра Алексеевича по "внедрению" картофеля в России. Во-первых,калорийность картофеля в 2,5 раза выше, во-вторых -урожайность, в-третьих, вкусовые качества (на мой вкус варёная репа редкостная гадость).
А что насчет полезности? Картошка не очень полезный продукт, в отличии от репы.
А что насчет полезности? Картошка не очень полезный продукт, в отличии от репы.
Субъективно - вряд-ли "паренная репа" была более полезна, чем вареная картошка без масла, что сейчас рекомендуют врачи-диетологи лицам склонным к ожирению, число которых сейчас в странах не только европейской цивилизации стремится к большинству населения... На Петра 1 в этом вопросе не зачем ссылаться - картофель, как основной продукт для выживания русского народа, стал таким не с него, а из американских поставок 1942-1945 гг. Его урожайность поражала. Он и вытеснил жаренную капусту в сыром и квашенном виде на комбижире, как основной продукта выживания не только во время ВОВ, но и после... Замечу, что сам режим питания изменился в корне - уху из стерляди не только ели не все, но и не регулярно, как сейчас... Кусок вяленого мяса, болтушка из ржаной муки да луковица - вот постоянный рацион дворянина в походе 15-16 веков... Пиры не каждый день. Так, по праздникам Марк мог быть обеденный стол с бургунским и осетровой икрой, но у многих... Красная рыба не была дефицитом. Русскую кухню всё-же следует отличать от славянской - в той больше свинины и даже есть такой продукт как "старое сало"... Отвратительная вонь, но некоторые любят и употребяют как приправу к борщу. Я эти факты осознал в Туве - местное население ест мясо (баранину или оленину) где-то раз в неделю, а в остальные дни ограничивается краюхой печёного хлеба и "тувинским чаем" (грузинский чёрный с молоком) который хранится в трёхлитровых банках пьётся холодным. Овощей и фруктов в рационе мало в отличии от русской кухни. ИМХО.
"старое сало" в сер. 20 века - обветренное от долгого хранения обыкновенное солёное сало, где окисление кислородом воздуха верхнего слоя уже развилось и захватило весь кусок, в полном объёме.
Каковы были особенности питания, какие национальный и популярные блюда, напитки присутствовали на столах древней и средневековой Руси? Отличался ли рацион по городам и насколько? Что ели, к примеру, до появления картошки?
Сообщение отредактировал HenryH: 17.10.2012 - 17:13 PM
По ссылке там про еду. А вот про напитки речи не ведётся.
На Руси в основном пили пиво, медовый напиток, брагу, квас (был как хмельным, так и безалкогольным), редко вино, а где-то с XVI в. начали употреблять водку. Это основные напитки в рационе.