Представить Италию без Кьянти так же сложно, как без оливкового масла экстра вирджин и пасты. Терпкое, пряное, освежающее, оно изначально создавалось как вино на каждый день, дополнение к простым и сытным блюдам тосканской кухни. Таким оно и вошло в историю. И хотя в Италии много других великолепных вин, Кьянти по-прежнему остается одним из самых востребованных. Почему? Давайте разбираться вместе.
Кьянти в традиционной круглой бутылке, до половины обернутой соломой – одно из самых узнаваемых вин Италии
Что такое вино Кьянти?
Кьянти (Chianti) – это сухое красное вино из исторической области Кьянти, расположенной в центральной части итальянского региона Тоскана. Под этим названием выпускают очень широкий спектр вин: от простых повседневных напитков до вин высокого класса, не уступающих лучшим образцам итальянского виноделия.
Но название – не единственное, что их объединяет. Кьянти – это еще и особый тосканский стиль напитка, отчасти строгий средневековый, отчасти утонченный европейский. И определяется он местным сортом винограда Санджовезе, составляющим основу купажа Кьянти.
Именно здесь, в сердце Тосканы родились знаменитые красные вина из Санджовезе
Говорим Кьянти, подразумеваем Санджовезе
Санджовезе – это местный красный сорт винограда с тонкой кожицей. Он довольно капризный и в прохладные годы редко достигает полной зрелости. Зато в благоприятные годы из него получаются великолепные танинные вина с живой кислотностью. В бокале Санджовезе обычно имеет полупрозрачный красно-рубиновый цвет (неслучайно название сорта переводится как «кровь Юпитера»).
По закону в винах Кьянти должно быть минимум 75 % винограда Санджовезе. Остальные 25 % – красные сорта Канайоло, Чильеджоло, Маммоло, Колорино, Мерло, Каберне Совиньон и др. Обычно состав смеси зависит от года: чем лучше вызрел Санджовезе, тем меньше он нуждается в добавках.
Когда-то для смягчения танинов и острой кислотности в плохо вызревший Санджовезе добавляли белый виноград Мальвазию и Треббьяно, но с 1995 года это запрещено. Теперь Кьянти производится только из винограда красных сортов.
Какое вино на вкус?
Кьянти – это воплощение кисло-сладкого вишневого стиля. Во вкусе и аромате молодых вин всегда много красных фруктов, сушеных трав, фиалки, перечных нот. В выдержанных образцах – консервированной вишни, бальзамического уксуса, сухой салями, эспрессо, сладкого табака.
Пикантный и свежий вкус напитка обеспечивается сочетанием высокой кислотности и мощных немного грубых танинов, присущих винограду Санджовезе. Вино отлично нейтрализует во рту вкус жирных блюд, пряных томатных соусов, поэтому идеально подходит для еды.
Содержание алкоголя в Кьянти в зависимости от категории и выдержки колеблется в пределах 11,5–14 %.
Светло-вишневый оттенок характерен для молодого Кьянти, рубиновый с оранжевыми бликами – для выдержанных вин
Классификация по регионам
Все вина Кьянти, производимые в пределах одноименного региона, имеют статус DOCG. Их происхождение и качество строго контролируется. Но поскольку Chianti DOCG объединяет довольно обширную территорию с различными климатическими условиями, из одного и того же сорта винограда при соблюдении одних и тех же правил получаются разные типы вин.
Чтобы уменьшить путаницу, внутри региона выделяют 7 районов, каждый из которых имеет право производить и Chianti DOCG, и указывать на этикетке свое географическое наименование, если 100 % винограда собрано именно в этой зоне.
Лучшей считается зона Кьянти Классико. Это небольшая историческая область между Флоренцией и Сиеной с лучшими для выращивания Санджовезе климатическими условиями. Она имеет независимый статус Chianti Classico DOCG и свой более строгий регламент. Именно здесь зародился стиль вина кьянти, и отсюда поступают лучшие его образцы.
Вина Кьянти Классико легко узнать по знаменитому черному петушку на горлышке бутылки. Этим знаком маркирует свою продукцию Ассоциация Кьянти Классико, объединяющая более 600 производителей. По легенде именно черный петух в 14 веке определил границу между давними соперниками Флоренцией и Сиеной. Жители городов договорились встать с первыми петухами и отправить навстречу друг другу гонцов – где они встретятся, там и будет межа. Черный флорентийский петушок прокричал раньше, поэтому Флоренции отошло больше земель. Так Gallo Nero превратился сначала в исторический символ территории, а затем и вина Кьянти.
Вино с черным петушком – гордость Тосканы
На втором месте стоит зона Кьянти Руфина. В ней получают весьма интересные вина с высоким потенциалом старения, качество которых, по мнению ценителей нередко превышает даже Chianti Classico.
В остальных 5 зонах (Колли Фиорентини, Колли Аретини, Монтальбано, Колли Сенези, Монтеспертоли) производят хорошие, но, обычно, не выдающиеся вина. Впрочем, в лучшие года урожая они способны бросить вызов своим именитым соседям из Классико и Руфина – а стоят при этом значительно дешевле. Некоторые из них, например Кьянти Сенези, имея свой статус DOCG для других вин, продолжают выпускать Кьянти под общей маркой Chianti DOCG.
Недорогие «базовые» вина, изготовленные из Санджовезе, выращенного в любой части региона Chianti DOCG, и выдержанные минимум 6 месяцев. Их принято пить молодыми. Они легкие, терпкие, с ощутимой вишневой кислинкой и крепостью 11,5–12 %.
Кьянти Супериоре
Более плотные и сложные напитки с мягкой кислотностью. Их делают из более зрелого винограда, жестче регламентируют и выдерживают не менее года.
Кьянти Ризерва
Резервное – значит выдержанное не менее 2 лет и крепостью не менее 12 %. Его делают из отборного винограда, урожайность которого искусственно снижают. Для него также предусмотрена дополнительная выдержка в бочках.
Кьянти Гран Селецционе
Эта категория применяется только для Chianti Classico DOCG. В нее входят лучшие коллекционные образцы вин с выдержкой не менее 2,5 лет. Максимальный порог старения не ограничивается и может насчитывать 10 и более лет.
Для выдержки подходят не все вина, а только созданные из отборного винограда, собранного в благоприятные годы. Для Кьянти лучшими считаются винтажи 1997, 1999, 2007 (находятся на пике вкуса), 2010, 2011, 2013, 2015, 2016, 2017 годов (можно еще выдерживать). Из старых урожаев знатоки отмечают 1990, 1988, 1985 годы.
Кьянти и «пузатые» бутылки
Вино Кьянти у многих ассоциируется с фьяской – круглой бутылкой в соломенной оплетке. У нее есть своя история. Когда-то крестьяне не могли позволить себе тару из прочного толстого стекла и покупали дешевые тонкостенные бутылки с круглым дном. Для прочности они оплетали их лыком, а для устойчивости делали подставку.
Такая бутылка смотрится эффектно, аутентично, но серьезные производители сегодня ею почти не пользуются. С середины 80-х годов прошлого века Кьянти разливают в обычные бордоские бутылки. Фьяску же используют либо для туристов, либо для продвижения Кьянти на новых рынках – для большей узнаваемости бренда. Также в «пузатые» бутылки часто разливают домашние вина, не отличающиеся высоким качеством.
Если хотите купить качественное Кьянти, лучше брать вино в обычной бордоской бутылке, как на фото
С какими блюдами сочетается Кьянти?
Благодаря сочетанию терпкости и кислотности Кьянти идеально дополняет большинство итальянских блюд – пасту с соусами на томатной основе, рагу из баранины, знаменитые флорентийские стейки Bistecca alla florentina, тушеную свинину. Легкое молодое вино составит хорошую пару с пиццей, а более терпкое и пряное – отлично подчеркнет вкус тосканских сыров и сыровяленых деликатесов типа прошутто.
Тончайшая мясная нарезка из салями, ветчины прошутто, колбасы, дополненная ароматными сырами и вялеными овощами, – идеальное сопровождение для Кьянти
Как правильно подавать и пить?
Подача вина зависит от выдержки. Молодое Кьянти – отличный аперитив и напиток для еды, максимально раскроется при температуре от 14 до 20 градусов. Старые выдержанные вина могут быть и дижестивом. Для них оптимальная температура подачи – 18–20 градусов.
Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.
Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад
Что такое мадера?
Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.
У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.
Вино, рожденное в море
Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.
В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.
Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.
По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.
Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны
Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.
Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.
Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой. Источник фото junkyardwisdom.com
В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Используемые сорта винограда
Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.
Серсиал – используют для приготовления сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, а также высоким потенциалом к старению.
Вердельо – что-то среднее между Серсиал и Буаль. Из него получают сухие и полусухие вина – с меньшей кислотностью, чем из сорта Серсиал, но не такие богатые, как Буаль.
Буаль (Боал) – для полусладкого вина с великолепным балансом сладости/кислотности.
Мальвазия (Мальмси) – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получают сладкое вино, которое по мере старения становится более сухим и благородным.
В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры
Технология производства
На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.
Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.
Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.
А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
«Выпечка» в эштуфах – больших емкостях из нержавеющей стали, подогреваемых змеевидной системой. Горячая вода циркулирует по трубам, нагревая напиток до 45–50 °С в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90 % мадеры.
«Кантейро» – дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки и старят в отапливаемых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.
Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.
Мадеризация способом «кантейро»
Стили и выдержка мадеры
Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.
Смешанная мадера – купажированный напиток, чаще всего относительно недорогой, но есть и очень качественные выдержанные смеси.
К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.
Односортовая мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:
Серсиал – бледное сухое вино с ярким и свежим вкусом.
Вердельо – тоже сухое, но более дымное.
Буаль – полусладкая мадера золотистого цвета со сложным многогранным ароматом.
Мальмси (Мальвазия) – вино самого богатого, редкого и сладкого стиля темно-янтарного цвета.
Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.
По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов. Источник фото equatorial.by
Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:
3-летний (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
5-летний (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
10-летний (Spesial Reserva);
15-летний – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет.
Дегустационные характеристики
Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.
В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.
Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.
Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.
Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше
Как употреблять напиток
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.
В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.
Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.
Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
за его многогранность, звонкую кислотность и невероятную способность красиво стареть. Попробуем разобраться в характеристиках «королевского» сорта.
Биография
Недавние исследования ДНК установили, что рислинг – естественный кросс сортов гуэ блан, траминер и дикой лозы. Таким образом, он является родственником шардоне, гаме и алиготе.
Имя сорта, однако, не поддается такой простой дешифровке. По одной из версий оно происходит от немецкого глагола rieseln, означающего «струиться, сыпаться» и намекающего на недостаток сорта, его подверженность кулюру – неравномерному развитию ягод на грозди. Австрийцы же считают, что название происходит от имени небольшого ручья и виноградника Ritzling в Вахау, однако, документального подтверждения связи двух слов не существует.
История
Первое упоминание о сорте относится к XV веку, а именно к 1435 году, когда в учетной книге графа Катцельнбогена была зафиксирована покупка шести лоз riesslingen. Дело было в немецком Рейнгау. Другие свидетельства, упоминающие рислинг примерно в тот же временной период, находят в австрийском Вахау и французском Эльзасе, что говорит о возросшей популярности сорта в ту эпоху. В 1557 один из «отцов ботаники» Иеронимус Бок в своем травнике пишет о том, что рислинг (уже именно в современном написании) распространен на берегах Мозеля и Рейна и вокруг Вормса.
Однако наибольший вклад в распространение славы рислинга как основного немецкого сорта внес бенедиктинский монастырь Йоханнесберг в Рейнгау. В 1716 году князь богатейшего в то время имперского аббатства Фульда купил разрушенный Тридцатилетней войной замок и приказал восстановить виноградники, высаживая исключительно рислинг. Йоханнесберг с тех пор стал задавать золотые стандарты «рейнвейна». В другом немецком регионе, Мозель, в 1787 году Клеменс Венцеслав Саксонский, последний курфюрст Трира, приказал выкорчевать все «неблагородные» лозы и выращивать в регионе только рислинг.
К середине XIX века рислинг стал модным сортом, вина из него стоили дороже, чем Бордо или Шампань. Однако, в XX век судьба его складывалась не слишком благополучно. Две мировые войны нанесли непоправимый урон виноградникам, а крестьяне, восстанавливающие свои угодья, в послевоенное время предпочитали менее капризные и более продуктивные сорта, вроде мюллер-тургау, кросса рислинга и французского сорта мадлен рояль. Репутация немецкого вина была изрядно подмочена полусладкими, посредственными винами в синих и зеленых бутылках-флейтах. Лишь к 1996 году рислинг восстановил свои позиции и обошел мюллер-тургау по площадям посадок в Германии.
Характеристики
Обладая мощным стволом и крепкой корой, рислинг является одним из самых морозоустойчивых технических сортов винограда. Распространен он преимущественно в регионах с прохладным климатом. У него маленькие ягоды, компактная гроздь и тонкая кожица, из-за чего он подвержен благородной плесени и как нельзя лучше подходит для производства сладких, ботритизированных вин.
Говорят, что рислинг, как и пино нуар, способен отражать терруар. Этот сорт редко используется в ассамбляжах и выдерживается в дубовых бочках. Исключение составляют большие старые немецкие фудры емкостью от 1000 литров.
Особенности сорта – это звенящая кислотность и яркая фруктовая ароматика. Молодые вина демонстрируют нюансы цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут) и косточковых (персик, абрикос) фруктов, жасмина и жимолости. Благодаря кислотности, которая оберегает их от порчи, рислинги могут стареть годами, развивая ароматы кураги, меда, имбиря, ружейного камня и типичную для этих вин нотку керосина.
Германия
23400 га
Рислинг лидирует в Германии по площади посадок среди всех остальных сортов (23%). Его выращивают во всех 13 винодельческих регионах страны, однако, особенно известны великими рислингами Мозель, Рейнгау, Рейнгессен и Пфальц. Немцы до сих пор используют классификацию вин по уровню спелости винограда Prädikat. Выделяют следующие категории:
Кабинет (Kabinett) – самые легкие, очень фруктовые вина с низким алкоголем, могут быть сухими, полусухими и полусладкими;
Шпетлезе (Spätlese) – название с немецкого переводится как «поздний сбор». Из-за большей зрелости вина получаются более тельными, насыщенными. По содержанию остаточного сахара они варьируются от сухих до сладких. В сухих винах этой категории будет, естественно, больше алкоголя;
Ауслезе (Auslese) – переводится как «выборочный сбор». Вкус этих вин еще более мощный, концентрированный. Эта последняя категория, в которой возможны сухие вина;
Бееренауслезе (Beerenauslese, BA) – здесь в игру вступает ботритис, благородная плесень. Она обволакивает ягоды и высасывает из них воду, концентрируя сахара. В вина этой категории частично идут здоровые, очень спелые ягоды, часть же поражена ботритисом. Вина получаются тягучие и сладкие с ароматами имбиря, апельсинового мармелада и цветочного меда. На рынке часто представлены BA в полубутылках или в объеме 0,5 литра, поскольку вин этих чрезвычайно мало, а цена их высока;
Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese, TBA) – самая редкая категория вин, для которой используют только собранные вручную ягоды, полностью заизюмленные на лозе, часто пораженные ботритисом. Алкоголь в TBA невысокий, так как дрожжи не справляются с брожением такого количества сахара, поэтому остаточная сладость может достигать 300-350 граммов сахара на литр;
Айсвайн (Eiswein) – «ледяное вино» делают из ягод, собранных ночью или рано утром во время первых заморозков. Ночной сбор – не прихоть, а необходимость, ведь ягоды нужно отпрессовать еще замороженными, чтобы сохранить концентрацию сахаров. Такие вина имеют хороший баланс сладости и кислотности.
Помимо этих категорий, популярны в Германии и сухие версии рислинга. Ищите на этикетке слово trocken либо орла на капсуле и аббревиатуру GG, означающую Grosses Gewächs, аналог французского гран крю. Орел означает принадлежность производителя к самой влиятельной немецкой организации виноделов VDP, куда входит около 200 производителей очень высокого уровня.
Вино Токай (Tokaji) — это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами.
Токай — это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.
Вино это сладкое, но не приторное.
Немного истории
Точно не известно, когда впервые здесь появились виноградники. Считается, что первое вино в Токае было изготовлено в 1630 году. Но, если честно, то появилось оно тут гораздо раньше. Где-то в 1570-х.
Любопытный факт, часть региона теперь принадлежит Словакии после распада Австро-Венгрии в 1920-м году. Но основная площадь все же досталась Венгрии.
Название настоящего венгерского вина — Tokaji контролируется по происхождению, а вот то, что производится в Словакии, именуется Tokajský/-á/-é («Токайское»). Запомните, чтобы не купить не то.
Как делают вино
Сам Токай(регион) находится на 457 метров над уровнем моря, недалеко от Карпат. Почва здесь вулканическая, насыщенная железом, известью. Климат уникальный: зима морозная и ветреная, весна прохладная и сухая, лето жаркое, осень дождливая. Все это, несомненно, отражается на том вине, что получается из местного винограда.
Токайские вина производятся из нескольких сортов винограда: Фурминт, Харшлевелю, Желтый Мускат, Зета, Кёверсёлё, Кабар. Базовым из них является Фурминт, из него производят 60% токайских вин, 30% — это Харшлевелю, а всем остальным сортам досталось лишь 10%.
Заизюмленный виноград берется для большинства токайских вин. В таких ягодах повышенная концентрация сахара, большая часть жидкости испарилась, виноград собирают максимально зрелым.
В Токае производится около 10 миллионов литров вина. И это вина разного вида.
Сухие вина
Это явление новое для венгерских вин из региона Токай, так как основа здесь все же сладкие, десертные вина. Сухие вина здесь особенные. Минеральные. И их сложно сравнить с другими сухими винам, что производятся в других странах и регионах мира. Обычно их ставят в один ряд с бургундскими и мозельскими винами.
Самородный (Szamorodni)
Изначально это вино называлось főbor, что переводится как «первое вино», но в начала 1800-х получило свое сегодняшнее название. Его производят из сильно заизюмленных ягод, максимально пораженных грибком. Вино это крепче. Сладкое.
Асу (Aszú)
Именно это классическое токайское вино, о котором говорит вся Европа, весь мир. Это вино ярко-желтого цвета, совершенно особенное по вкусу. Для него собирают ягоды одного сорта (обязательно), но сбор этого винограда происходит в несколько очередей. Сначала собирают урожай в самом конце лета — начале осени, он идет на базовое вино. Второй урожай собирают в конце ноября. Ягоды собирают в корзины — путтоны — затем их перемалывают до пасты, заливают базовым вином, оставляют на 1-2 суток, а затем смесь разливают по бочкам и оставляют созревать на несколько лет (до 10).
Про корзины
Часто на венгерских винах пишут о том, сколько в них корзин. От них зависит концентрация, чем больше корзин, тем слаще вино. Обычно это 3-6 корзин.
Токайские вина обычно золотистые.
Как пить токайские вина
Подают токайские вина в небольших «пузатых» бокалах. Пьют немного, так как это, все же, больше десертное вино. Можно вино охладить до 11-14 градусов. Можно подавать и комнатной температуры. Закусывают токайские вина фруктами, орехами, сырами, можно подать блюда из рыбы или же десерты.
Что важно: токайское вино — это то из немногих вин, которое можно не допивать до конца сразу. Можно закупорить бутылку и убрать на некоторое время — вино не испортится.
Вина Бургундии (Bourgogne wine) – разнообразие сортов и стилей
Бургундские вина производятся в одноименном регионе на востоке Франции. Больше всего Бургундия славится красными сухими винами из винограда сорта Пино Нуар и белыми вариациями на основе Шардоне. Также в местном виноделии используются сорта Гаме и Алиготе, встречаются розовые и игристые виды. Формально вина Бургундии включают в себя Шабли и Божоле, но де-факто это отдельные зоны производства со своими традициями.
Бургундия содержит больше апелласьонов (уникальных винодельческих экосистем), чем любой другой винный регион Франции (исторически это были владения разных монастырей). При изготовлении местных вин огромную роль играет терруар – совокупность почвенно-климатических характеристик местности. Здесь производятся как элитные сорта «Гранд Крю», так и доступные столовые вина.
Шардоне
Пино Нуар
География и климат
Шардоне и Пину Нуар – два самых популярных сорта в Бургундии.
Бургундия простирается от коммуны Осер на севере до города Макон на юге. В регионе установился континентальный климат, характеризующийся холодной зимой и жарким летом. Погода непредсказуемая и дождливая, во время сбора урожая бывают сильные заморозки, иногда ягоды может побить град.
История
Археологические раскопки показывают, что виноделие Бургундии существовало как минимум со II века н.э., а возможно, и раньше. Огромную роль в развитии и популяризации бургундских вин сыграли монастыри. Уже в X веке орден Бенедиктинцев производил отличное «бургундское», его примеру последовали Цистерцианцы – святые братья первыми заметили, что с разных «терруаров» (тогда еще этого термина не было) получается очень разное вино, и заложили систему апелласьонов.
В XIV веке Герцог Бургундский Филипп II Смелый издал закон, запрещавший импорт и экспорт вина не местного происхождения, спровоцировав бум развития виноделия в регионе и заняв солидную нишу на североевропейском рынке. В те времена бургундские вина производились практически исключительно из сорта Пино Нуар (известного как Нуарьян), именно из него получалось самое ароматное и качественное красное вино. В 1395 году вышел первый декрет, устанавливающий и контролирующий стандарты стиля – запрещалось добавлять в состав виноград Гаме, но разрешалось использовать Пино Гри.
Один из виноградников Бургундии
К XVIII веку во Франции появилась более-менее приличная система дорог, транспортировка товаров упростилась, бургундские вина стали распространяться по всей стране. К этому времени влияние Церкви значительно сократилось, многие монастырские виноградники были переданы в руки буржуа или разрушены. Во времена правления Наполеона стали появляться маленькие семейные винодельни.
Войны и кризисы первой половины XX века привели к тому, что к 1940-м годам почвы были истощены, а виноградники находились в плачевном состоянии, так что землю пришлось буквально восстанавливать из пепла. Усилия бургундских виноделов не прошли незамеченными – сейчас в регионе производится качественное вино со сложным букетом, неизменно занимающее призовые места на международных конкурсах.
62% – белые вина, 28% – красные и розовые, 10% – игристые (креманы)
Классификация бургундских вин
Бургундия – самый «терруароориентированный» французский регион. Качество вина в первую очередь определяется сочетанием типа почвы в винограднике, погодных условий и сорта винограда, а не производителем (в отличие от, например, Бордо).
Всего в Бургундии насчитывается около 150 апелласьонов и несколько сотен винодельческих деревень, которые имеют право указывать свое название на этикетке.
Классификация бургундского вина также строится по географическому признаку.
Grand Cru. В категорию входят 33 апелласьона, это всего несколько лучших виноградников, расположенных в части Côte d’Or, на их долю приходится 2% общей выработки региона. Например, Charmes-Chambertin, Montrachet и др. Вина с такой маркировкой предназначены для благородного старения в винотеках на протяжении 5-7 лет, лучшие образцы хранятся до 15 лет.
Premier Cru. Хозяйства, производящие вино высочайшего качества, но чуть доступнее, чем в предыдущей категории. Выпускают на рынок порядка 12% бургундского, это 640 виноградников (Volnay 1er Cru, Santenots и др.). Вина Premier Cru также не пьют молодыми, а хранят как минимум 3-5 лет, иногда – значительно дольше.
Village appellation (деревенские апелласьоны). 42 AOC, в частности: Mercurey, Pouilly Fuisse и т.д. Эти напитки представляют собой купажи нескольких вин среднего качества, изготавливаются либо на территории перечисленных в определении стиля 42 деревень, либо в частном неклассифицированном хозяйстве. Вывести единое определение вкуса или других характеристик невозможно, так как все вина очень разные. На эту категорию приходится 36% общего объема.
Regional appellation (региональные апелласьоны). Всего 23 AOC, в их числе: Bourgogne rouge, Macon-Villages. Вина, производимые во всем регионе или в зоне, более обширной, чем одна деревня. В предыдущие три категории входят только белые и красные тихие вина, но здесь могут быть игристые и розовые, а также вина, на основе нестандартных сортов – не Пино Нуар или Шардоне. Эта категория делится на три группы:
AOC Bourgogne – любые вина, произведенные в Бургундии. Пьются молодыми, в течение трех лет после производства.
Субрегиональные (Sous-regional). Изготавливаются в конкретных частях региона (например, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune или Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits).
Особенные. Вина, нетипичных для региона стилей – белое бургундское Алиготе, игристый бургундский Креман и т.д.
Шабли – самый известный представитель Бургундии из белых вин, который пытается стать отдельным стилем
Наособицу стоят вина Шабли (Chablis), но они маркируются по той же системе, начиная от Гран Крю и заканчивая «маленькими Шабли» (аналог регионального уровня). Вина Божоле в эту классификацию не попадают.
Интересный факт: бывают случаи, когда производители специально маркируют свое вино классом ниже, чтобы поскорее его продать и не входить в убытки. Так что иногда удается купить Гран Крю по цене премьера.
Особенности производства
Если Бордо делает ставку на массовость, то в Бургундии вина выпускаются небольшими (иногда – крошечными) партиями, так как сам виноградник может быть всего парой-тройкой рядов лоз. Здесь производятся сотни брендов, каждый из которых обладает яркой и неповторимой индивидуальностью.
Как пить бургундские вина
В Бургундии выпускают одни из самых дорогих вин в мире – например, в местечках Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy и др. Эти напитки прекрасно сочетаются с французскими сырами.
Сыр – всегда беспроигрышная закуска к вину
Дать какие-то более точные рекомендации сложно: всё зависит от качества и вида вина. Традиционно, красные сорта подают к мясу, жирным и сытным блюдам, а белым вином запивают овощи, салаты, рыбу, фрукты, холодные закуски. Обычно производители указывают на этикетке удачные гастрономические пары.
Известные марки
Брендов в Бургундии очень много, их буквально сотни, выделить парочку основных невозможно. Однако большинство дегустаторов сходятся во мнении, что стоит попробовать вина от Comtes Lafon, Rene Dauvissat, Louis Carillon, Denis Bachelet, Jean-Jacques Confuron, Domaine de la Pousse d’Or и др.
Приготавливается из смеси ржаного и ячменного солода, мёда, хмеля и сахара[
1. Имя
В Испании он Jerez, во Франции - Xеrеs, в Британии – Sherry. А в целом – крепленое вино из белого винограда, родившееся в самом южном регионе Испании.
2. Местность
Почти тысячу лет Херес делают в одноименной местности вблизи городка Херес-де-ла-Фронтера в провинции Кадис, Андалусия. Эти окрестности – точка самого древнего виноделия в Западной части Европы. Именно сюда 3 тысячи лет назад финикийцы завезли виноградную лозу с Восточной части Средиземноморья – сегодня это, приблизительно, Ливан. Собственно, финикийцы в южной Испании основали всего две колонии – Кадис и Херес. А вокруг них все засадили виноградом. Поэтому с легендой у Хереса все в порядке.
3. Дыхание Северной Африки
Стоит обратить внимание, что Андалусия, самая южная область Испании, через Гибралтарский пролив соседствует с Марокко. А это совсем другой мир – арабский. Арабы, или мавры, пришли в Андалусию в 8 веке нашей эры. И отношения с вином, которое к тому времени здесь делали уже почти 2 тысячи лет, у них были напряженными.
4. Метод читать книги
Коран неоднократно предупреждает о том, что вино – источник многих неприятностей. Вот тут и стоит сказать о том, что Херес – не просто вино. Это крепленое вино, т. е. вино, крепленое спиртом. А кто изобрел спирт? Правильно, арабы. Именно арабы добавили в технологию производства Хереса спиртование. Потому что о спирте в Коране не сказано ничего плохого…
5. Херес и мавританский след
Мавританский след в Андалусии чувствуется во всем, от самого названия «Андалусия» до крепленого Хереса. Итак, это «вино мавро в» из окрестностей Херес-де-ла-Фронтера появилось на свет предположительно в 12 веке. Хотя, как всегда бывает с точными датировками, в 12 веке его не просто впервые упомянули, а, что гораздо важнее, - записали в документах. Поэтому, скорее всего, Херес появился на свет еще раньше.
6. Хересные дрожжи
Вот о технологии производства Хереса при помощи хересных дрожжей известно меньше. Мы просто знаем, что мавры пользовались дрожжами и спиртом. Именно специально выведенные дрожжи – причина фирменных «грибных» тонов Хереса. А также оттенков миндаля и грецкого ореха во вкусе.
7. Виноград
Херес делают исключительно из белых сортов винограда. Паломино – виноград для сухих Хересов. Педро Хименес и Москатель – для сладких.
8. Хересы бывают:
Сухие.
Самые легкие из них – Fino и Manzanilla. Покрепче - Amontillado, Oloroso, Palo Сortado.
Купажированные сладкие.
Что означает смешивание сухих и натуральных сладких типов Хереса. Это Medium, Pale Сream, Cream.
Натуральные сладкие.
Их делают из подсушенного винограда, который накапливает большое количество сахара. Сладкие Хересы - Pedro Ximenez и Moscatel - по структуре напоминают ликер.
9. Флор
Но главное в Хересе – не его сухость или сладость. Главная его видовая особенность - в том, сделан ли он при помощи Флора или без него. Флор (по исп. – «цветок») – это пленка из тех самых дрожжей, которой покрыт Херес в процессе своей выдержки. Флор влияет на букет Хереса. И предотвращает его окисление – флор не позворляет Хересу в бочке контактировать с воздухом. Поэтому Херес, выдержанный под флором, всегда имеет светлый цвет. А выдержанный без флора – темный, иногда очень. Fino и Manzanilla ферментируют под флором, Oloroso и Amontillado – без него.
10. Связь крепления и флора
Херес крепят виноградным спиртом крепостью 96 %.
Fino и Manzanilla крепятся до 15,5 %. Это предельная крепость для выживания флора. Флор имеет хороший «аппетит» в процессе делания Хереса сухим вином. Из 500-литровой бочки Хереса флор за год «съедает» до 6 л спирта. Переработав весь сахар, дрожжи отмирают и превращаются в осадок.
Oloroso и Amontillado делают оксидативным методом, т. е. без флора. И крепят до 17 % и более. Такая крепость останавливает брожение, так как дрожжи не выносят спиртуозности выше 15,5%. В бочке дрожжи выпадают в осадок, на нем и выдерживаются. В среднем Херес имеет крепость 17 – 18%, но может и 15%, и 22%.
11. Криадера и Солера
Качество Хереса не зависит от качества урожая конкретного года. Главную роль здесь играет аутентичный «двуслойный» способ производства. Несколько раз в год из бочек с уже выдержанным Хересом (Солера) забирают треть на продажу. Заполняют же освободившийся объем молодым Хересом (Криадера). Естественно, что год от года виноград получается разным, а Херес по причине такой технологии блендирования - всегда одинаков.
12. Гастрономия
Главное гастрономическое правило употребления Хереса – это правило «Х»: сопровождать Херес должен испанский Хамон, тоже национальное достояние Испании. Но могут и морепродукты, птица, красное мясо, фрукты, десерты, кофе и сигары.
13. Свойства и гастрономия подробнее
Fino и Manzanilla
Это минимализм и свежесть. У них желтоватый цвет, привкус орехов и яблок, и морская нота.
Температура подачи: 5–10°C.
Гастрономия: миндаль, оливки, мягкий сыр, рыба и прочие морепродукты.
Amontillado
Это янтарный цвет, вкус миндаля, сухофруктово, трав и морская нота.
Температура подачи: 10°C.
Гастрономия: суп, твердый сыр, белое мясо, рыба.
Oloroso
Это золотистый цвет и выраженные тона орехов.
Температура подачи: 16°C.
Гастрономия: красное мясо, выдержанный сыр, тунец.
Palo Cortado
Редкая разновидность хереса, микс Oloroso и Amontillado.
Температура подачи: 16 °C.
Гастрономия: маринованная и копченая рыба, жареное мясо, сигара.
Mеdium
Это дубовые ноты, ароматы орехов, карамели и фиг. А еще – йода и всяческих лекарств.
Температура подачи: 10°C.
Гастрономия: паштет, копченое мясо, свежие фрукты.
Cream
Это темный цвет, сладость, кислинка и ароматы пряностей, орехов, изюма, смол, трав и черемухи.
Температура подачи: 13°C.
Гастрономия: выпечка и мороженое.
Pedro Ximenez
Это цвет красного дерева, сладость, бархатистость и тона изюма.
Температура подачи: 13°C.
Гастрономия: печень, голубой сыр, десерты.
14. Бокальчик Хереса
Херес – это и аперитив, и дижестив. Ему нужен тюльпановидный бокал объемом 60 – 100 мл, сверху зауженный – для того, чтобы концентрировать ароматы. И делать маленькие глотки.
Мозель знаменит, прежде всего, как винный регион. Словосочетание «мозельское вино» довольно известно и часто встречается, например, в европейской художественной литературе прошлого и позапрошлого веков. Хорошо известно оно любителям и ценителям вина и сегодня.
В Германии, конечно, меньше винных регионов, чем во Франции или Италии. Во время экскурсии на винодельню нам назвали 10, в Википедии говорится о 13. Во всяком случае, Мозель – не самый большой из них. Гораздо больше вина делают в регионах Baden-Württemberg и Rheinhessen. На Мозеле – всего 8-10% всего немецкого вина.
Почему же Мозель особенный?
В отличие от большинства других виноградников Германии, а также Франции и Италии, где виноград растет на равнинах, виноградники Мозеля – это виноградники на склонах гор. На Мозеле находится самый крутой, т.е. почти вертикальный виноградник Европы с уклоном около 70 градусов.
Такое уникальное расположение означает не только титанический труд виноделов, которым приходится постоянно карабкаться по горам, ухаживая за виноградом, но и одно большое преимущество. Солнечный свет, отражаясь от вод Мозеля, падает прямо на склоны гор, между которыми он протекает, так что виноградники получают свет и тепло не только напрямую от солнца, но и отраженные от воды. Горы также защищают от холода и ветра.
Естественно, большинство виноградников Мозеля обрабатывается только вручную – никакая машина просто не поднимется на крутые склоны.
За исключением нескольких виноградников на более-менее плоской поверхности, как на фото ниже, весь виноград собирается руками – самих виноделов и наемных сезонных рабочих.
Всего на Мозеле выращивают 24 сорта винограда, но львиную долю (60%) составляет рислинг (Riesling). По рислингу этот регион на первом месте в мире. На втором месте сорт Müller-Thurgau, он же Rivaner (14%). Далее идут Elbling (6%) – самый популярный немецкий сорт в Средневековье, и Kerner (4%), который в обычно выращивают в Пфальце и Хессене. Только затем темный виноград – Spätburgunder (4%) и Dornfelder (3,6%), это два распространенных в Германии сорта. Также выращиваются сорта, которые у нас обычно ассоциируются с Францией: Chardonnay, Merlot, SauvignonBlanc, но их очень мало. 91% всего выращиваемого винограда – светлые сорта.
